A MAGIA DO CHURRASCO

Churrasco Isso é bom demais, tchê !

Um jeito primitivo de preparar uma refeição tornou-se símbolo de festa e torna a carne um dos alimentos mais tentadores. Juçara Pivaro Mais que uma refeição, o churrasco representa para boa parte dos brasileiros um ritual de comemoração. Tudo é motivo para reunir amigos ou família e preparar apetitosas peças de carne na brasa, onde os homens tomam a frente no preparo e dão folga para as cozinheiras. Há muitos anos, quando eles ainda não haviam despertado para o prazer de preparar pratos e testar seus dotes gastronômicos, escolher, preparar e cuidar do ponto certo da carne já fazia parte dos afazeres masculinos, com raras exceções. Assim como discutem sobre futebol, é comum nas rodinhas de conversas masculinas considerações sobre técnicas, truques, preferência das carnes utilizadas e modos de grelhar. Aliás, um bom papo, descontração, caipirinha, cerveja, vinho e saladas são os acompanhamentos ideais para essa refeição tão apreciada pelos brasileiros. Sucesso de público O gosto pelo churrasco em algumas regiões do Brasil é incontestável. Somente na Grande São Paulo, o Frigorífico Independência, um dos principais fornecedores de carne bovina para churrascarias, coloca no mercado uma média de 100 toneladas por semana. A procura pela picanha, a rainha das churrascarias, também apresenta números expressivos em São Paulo, onde são consumidas 150 toneladas por semana. Como cada boi produz apenas duas picanhas de 1 kg e 1,5 kg, isso significa que 51 mil animais são abatidos para saciar a gula dos paulistanos. “O consumidor tem se mostrado mais exigente em relação à qualidade das carnes” afirma Cleber Gaeta, do Frigorífico Independência. “Para atender as boas churrascarias, buscamos cortes do gado Nelore, criados em fazendas, no Mato Grosso do Sul, com cuidados especiais. Nossas carnes possuem certificados HACCP e permanência diária do SIF – Serviço de Inspeção Federal, que fiscaliza a procedência, higiene e qualidade dos produtos. Laboratórios fazem análises diárias e médicos veterinários cuidam diretamente do controle de qualidade.” O maior número de conhecedores e a evolução dos fornecedores, acabou por abrir espaço para outro mercado – o das butiques de carne. Essas lojas oferecem carnes originárias de boas raças e de rebanhos confinados, além dos apetrechos necessários para um bom churrasco, como temperos, facas, espetos, tábuas, aventais, etc. Essas butiques buscam fornecedores de carne de bois com conformação genética, cuidados e alimentação que proporcionam características especiais como a maciez da carne e menor teor de gordura. A atenção à qualidade está presente também na embalagem, que já vem com o produto cortado e embalado à vácuo, uma forma mais segura de preservação da carne. Os empreendedores que se dedicam ao comércio dessas carnes estão colhendo bons frutos e suas vendas crescem 15% ao ano, um número que demonstra o potencial desse mercado. A Bassi, uma dessas butiques, vende cerca de 200 toneladas de carne por mês, sendo que 80% destina-se aos supermercados. “Uma boa carne merece um corte adequado, e essa talvez seja a parte mais delicada e importante de um churrasco. Conhecer a anatomia do animal é fundamental para um corte de qualidade” afirma Marcos Bassi, proprietário da empresa. “Só através do conhecimento detalhado dos tecidos, fibras e músculos é possível a exploração das potencialidades do animal”. A Bassi realizou estudos para desenvolver cortes exclusivos e artesanais como o “bon- bom” e a maminha. Aliás, a fraldinha, parte do boi que antigamente era usado apenas para moer, tornou-se presença constante nos churrascos pelas mãos de Marcos Bassi, sendo hoje a segunda carne mais usada para grelhar. Atenções básicas Apesar de ser conceitualmente simples, preparar um bom churrasco é uma arte repleta de técnicas e truques que fazem a diferença no momento de saborear uma carne. Churrasqueiros que ficaram famosos por seus talentos afirmam que a partir de uma mesma peça de carne pode-se obter resultados variados. Extrair a suculência do produto, atingir a maciez ideal e o sabor irresistível é uma arte, que nem todos dominam. Para Itacyr José, proprietário da Churrascaria Caminho do Sul, mais conhecido como o “Gaúcho da TV” por apresentar suas dicas e receitas em programas de culinária, “o bom churrasco começa no corte da carne e no preparo da brasa. Se o braseiro não estiver adequado, o sabor e a suculência do assado ficarão alterados.” E completa: “Todo tipo de carne pode ficar apetitoso e até adquirir maciez, isso não é privilégio das chamadas carnes de primeira, os cortes das peças e a forma de assar é que fazem a diferença”. A escolha de carnes de boa procedência é fundamental, lembrando que a carne de vaca deve ser evitada, por ser consideravelmente mais dura. Todas as técnicas e procedimentos para torná-la mais macia não terão resultado e o sucesso da refeição ficará comprometido. Outra etapa importante diz respeito às peles que envolvem a carne, cuja retirada é um importante item e ignorar essa etapa pode contribuir para o endurecimento do assado. Com relação aos acompanhamentos, a mistura de culturas do sul do país, deixou marcas facilmente identificáveis: a introdução do hábito de servir lingüiças, carne de porco e salada de batatas provém dos imigrantes alemães. Os italianos trouxeram o churrasco de frango, a polenta e o uso de folhas de agrião e rúcula. Hoje, alguns desses itens fazem parte do cardápio das principais churrascarias do Brasil. Assim, passou a ser costume servir a lingüiça como entrada, uma vez que o produto grelha mais rápido sendo a solução ideal para saciar a vontade dos mais famintos. O frango, que também consome menos tempo para assar, geralmente chega antes, atendendo ao público infantil, que costuma ser mais impaciente. Cada região ou pessoa pode imprimir seu estilo ao ritual do churrasco, porém é unanimidade nacional que o melhor acompanhamento para saborear uma boa carne é um grupo de amigos ou familiares. Talvez um dos maiores atrativos da refeição, além da carne, seja o toque de festa e a descontração que o ato de “churrasquear” sugere. História do Churrasco A descoberta do churrasco é atribuída aos índios que habitavam a costa das três Américas. Eles assavam a carne ao ar livre, numa fogueira sobre pedras com auxílio de uma grelha de madeira verde, mas foi na região do grande pampa que o churrasco encontrou o seu ambiente ideal. A pecuária sempre foi uma das maiores riquezas do Uruguai, da Argentina e do sul do Brasil, e a lida com o gado afastava os peões, por longos períodos de suas casas. O churrasco era uma forma mais prática de fazer uma refeição, pois bastava uma boa faca afiada, um fogo de chão, um espeto de vara, um generoso pedaço de carne e sal grosso para alimentar esses trabalhadores. Hoje, não é mais uma comida regional, encontrando apreciadores em todo Brasil. Tornou-se sinônimo de festa e confraternização entre amigos. Carnes exóticas Para aqueles que querem variar e curtir um sabor diferente, algumas carnes exóticas podem se tornar opções interessantes. Em algumas casas especializadas é possível encontrar carne de avestruz, importada da Espanha e França. Com coloração vermelho-escura é bastante saborosa e possui pouca gordura. O javali, um tipo de porco selvagem muito conhecido por sua aparição nas histórias em quadrinhos, no espeto dos personagens Asterix e Obelix, também é uma excelente opção por seu sabor e sua característica light. O animal já é criado no Brasil, o que torna o preço dessa carne menos salgado. E, para quem quer variar e não tem preconceitos, as alternativas são muitas: até carne de cavalo pode ser uma inovação. Para quem não sabe, o Brasil é o maior produtor desse tipo de carne, que é muito apreciada na França. Ainda restam as opções de outros animais como a capivara, jacaré ou rã, que podem ser excelentes alternativas para quer pretende quebrar a rotina de um churrasco. Dicas para preparar um bom churrasco Confira abaixo algumas dicas que a equipe de Nutrinews levantou junto a especialistas, que colaboram para o sucesso de um churrasco: A antiga técnica de acender o fogo com um pão velho embebido em álcool, apesar de segura já se mostra ultrapassada. Existem no mercado, produtos especiais para este tipo de acendimento que fornecem, além de segurança, a garantia de um fogo mais uniforme. Este é o caso do Lumix, produto natural à base de cana-de-açúcar que durante a queima não gera gases tóxicos e não oferece risco de explosão porque tem inflamabilidade menor que o álcool líquido. Apresentado em forma de pastilhas, o produto pode ser manipulado com mais segurança. Nunca utilize produtos poluentes como plástico, gasolina, óleo diesel, com risco de contaminar e interferir no paladar da carne. Procure deixar o carvão apenas de um lado da churrasqueira. Só depois que a brasa estiver firme e incandescente, espalhá-lo por igual na churrasqueira. Depois do fogo aceso esperar pelo menos meia hora para colocar a carne. Antes de colocar a carne na grelha deixar o braseiro firmar bem, sem chamas ou fumaça e com temperatura elevada. Não esqueça de ter por perto uma garrafinha de água com um pequeno furo para controlar o fogo. Espetar a carne exige uma certa técnica e os espetos adequados. A posição correta é segurar o espeto com a mão direita paralelamente à mesa, enquanto se apóia a carne com a mão esquerda. A distância entre a carne e o fogo deve ser de aproximadamente 30 centímetros para carne sem osso e 50 cm para carne com osso. O sal grosso é o indicado para o churrasco. Espetar a carne colocando bastante sal dos dois lados na própria churrasqueira. Ao manusear o espeto, o excesso de sal vai caindo no fogo. Não há necessidade de salgar novamente. Para retirar o excesso de sal e servir, segure o espeto no ar, ainda do lado de dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Na falta de sal grosso, faça uma salmoura. Vá borrifando a carne, periodicamente, sem tirá-la do fogo, mas cuidado com o excesso de sal fino, pois não é possível retirá-lo. Deve-se usar apenas sal grosso, mas quando utilizar outro tempero é indicado utensílios de plástico, pois os de alumínio oxidam o tempero modificando o sabor. Procure evitar temperos ácidos, como limão ou vinagre que enrijecem a carne. A limpeza da carne é fundamental pois é dela que depende o resultado do sabor da carne. A quantidade de gordura não deve ser muita e nem pouca, para deixar as fibras com sabor e maciez. É muito importante evitar que a carne perca seu suco. Neste ponto a tecnologia chega para ajudar a tradição: já existe no mercado filmes especialmente desenvolvidos para envolverem a carne de maneira a garantir retenção do liquido e conseqüente maciez. As facas devem estar bem afiadas para evitar o estiramento das fibras e dar um acabamento bonito ao churrasco. A medida básica para calcular o consumo de carne é meio quilo de carne sem osso por pessoa e setecentos gramas com osso. É comum aparecer um convidado que não come carne. Para prevenir situações embaraçosas e ser um bom anfitrião, é bom ter sempre reservado um peixe ou frango para essas ocasiões. Os peixes mais indicados para grelhar são o salmão ou o mero. E não esqueça que, para o peixe, é indicado o uso de sal fino. Uma mesa bem organizada é o charme do bom churrasco. Não esqueça de dispor talheres adequados, com facas serrilhadas para facilitar o corte. Informalidade é uma característica do churrasco, porém não se deve descuidar da boa apresentação. Receitas de sucesso Por Itacyr José - O Gaúcho da TV Picanha do Avesso Ingredientes 1 picanha de aproximadamente 1,4 kg 400 g de queijo provolone Sal grosso Modo de preparo – Use picanha maturada e retire o excesso de gordura. Fure a picanha na diagonal, de um lado para o outro, deixando dois centímetros nas laterais. Vire a ponta para dentro até deixá-la no avesso, recheie com o queijo, costure as pontas e salgue. Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno a 200º C por 20 minutos. Abaixe o fogo aos poucos até chegar ao mínimo, totalizando uma hora e vinte minutos, virando-a de 10 em 10 minutos. Costela na Pedra Ingredientes 1 costela de boi de aproximadamente 6 kg 8 kg de sal grosso Modo de preparo – Coloque 3 kg de sal no fundo de uma assadeira e depois coloque a costela com o osso para baixo e o restante do sal coloque por cima, cobrindo toda a costela deixando no forno por no mínimo 3 horas (Forno em 300º C). Molhos que dão um toque especial Molho de Cebola de Cheiro Ingredientes 2 maços de cebolinha de cheiro 1 colher de sopa de azeite 1 cebola média picada ½ cubo de caldo de carne 1 colher de sopa de molho de pimenta 1 xícara de água ½ colher de massa de tomate Modo de preparo – Refogue o alho e a cebola no azeite e acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar por 3 minutos. Molho de vinho Ingredientes 1 litro de caldo de carne bem concentrado 1 litro de vinho tinto 3 colheres de farinha de trigo dissolvida numa xícara de água 1 ramo de erva de provença 1 ramo de salsa, sal e pimenta a gosto Modo de preparo – Coloque todos os ingredientes numa panela para ferver, menos a farinha de trigo. Quando levantar fervura, acrescente a farinha e deixe ferver por mais 10 a 15 minutos. Molho de alho com azeite Ingredientes 3 gemas 3 dentes de alho ¼ de litro de azeite de oliva 2 colheres de sopa de limão 1 pitada de pimenta do reino branca Salsinha Sal a gosto Modo de preparo – Misture as gemas cozidas e desmanche com o garfo, misturando com o alho bem picado. Mexer com colher de pau acrescentando o azeite aos poucos. Temperar com suco de limão, salsinha, sal e uma pitada de pimenta do reino. Fonte: nutrnews.com.br